贵州遵义：舌尖美味羊肉粉

羊肉粉是贵州省的民间小吃，是当今大多数贵州人早午餐的*爱。曾获"中华名小吃"、"西南*佳美食""地方非物质文化遗产名录"等称号。羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉，唯有贵州羊肉粉驰名。羊肉粉的羊，讲究十分挑剔的“精”字。

贵州山高坡多，苦涩的药材、荆棘丛生，适合本地矮脚山羊生长，这些山羊在野外放养，有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点，由于产量不大，一直供不应求，必须到较远的偏僻山区去买。另外，还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究，如颜色一般*选黑色，有“一黑二黄三花四白”的偏爱。

羊肉粉的肉，讲究实惠大方的“美”字。将煮熟而不烂的羊肉捞出，晾至有些余热，用纱布包紧，再扣上木板，压上大石头等重物，榨干水分，羊肉切得成片有形，厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味。遵义羊肉粉的粉，讲究新鲜味足的“新”字。

遵义人所说的“粉”，是用大米加工的一种圆条，像粗一点的“米线”。以前，本地出产的米很糙，煮饭不好吃，但做成粉就特好吃，因为“粉”的制作工艺特殊、复杂，除了要有设备，还要有力气和经验，于是有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。

羊肉粉的汤，讲究原汁原味的“鲜”字。羊必须是及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅，有条件的要用砂锅，加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎，辅以*家配制的**香料，先大*煮沸，然后用文*慢熬，汤的味道又香又鲜。