羊肉粉 我们遵义人的最爱

羊肉粉是贵州省的民间小吃，是当今大多数贵州人早午餐的*爱。羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉，唯有贵州遵义羊肉粉驰名。遵义的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，*屈一指。肉富含蛋白质和氨基酸，还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。

羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香，辣香味浓。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。制作方法，将去净肉的羊骨头洗净放入锅底。

加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出，晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面。

舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。制作关键：遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等。

文*炖汤并分数次加入，以保汤鲜。米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。