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秋风起,滋补季!又到了用海参进补的时节啦!

2017-10-12 来源: 3158贵州分站

可能是因为这几年人们环保意识的增强,或者是真正懂得了什么叫做健康。于是传统意义上,几种被认做是高档的食材开始了明显地衰落,尤其是鱼翅,可能是因为姚明的呼吁,让许多人明白了这种东西的滋补功效并没有想象中那么好,同时意识到鲨鱼在海洋生物链当中确实处于特殊位置。但是即使一家餐厅什么高档货都没有,也缺不了海参。基本上所有商务宴请当中,都会有一道以海参作为食材的菜品,这些年来我们吃到的海参大多是泡发的干海参。

很多价格较高的食材都是因为它们构造的奇特,海参之所以不便宜,也和这个道理脱离不了关系,如果用学术语言去形容,它属于棘皮动物,但我知道这个词对于非生物学专业人士来说,可能有点儿难以理解。那么我们就用一种最简单的方式去形容海参,其实它就是一种由水构成的生物,虽然摸得着看得见,但是如果把它放在沙滩上,用不了多长时间,它就变成了一摊水,基本上任何痕迹都找不到。

目前可供食用的海参有20多种,其中我们比较熟悉的包括梅花参、刺参、乌参。由于保存方面比较困难,或者说难以远途运输,所以大多做成干品,然后再经过复杂的泡发过程,让一根硬邦邦的小棍子拥有生机勃勃的样子。

之所以说这个过程复杂,并不是因为它要经过特别多的程序,而是有着很多注意事项,其中最重要的一点,就是不能接触太多的油脂,否则就会腐烂,以至于无法在泡发海参的容器当中找到海参,只有盆黑水。举个例子,如果你刚刚抹过护手霜,千万别用这双手去捏水里的海参,护手霜上面的油脂丰富,对于皮肤保护可能有些作用,但是对于海参泡发,则是大忌。

在国内,辽东半岛周围海域出产的海参最好最有名,这一点和当地较低的水温直接相关,因为海参这东西在寒冷水域中生长的时候要比暖水中的营养丰富,口感也好很多。由于产地位于辽宁,所以叫做辽参。

它实际上是刺参的一种,然而中国产刺参的地方不止一处,再加上它可以人工养殖,所以许多没有条件的地方也能创造条件养殖这东西。所以说,不要偏信那些菜单上的辽参,就像不能相信阳澄湖大闸蟹来自阳澄湖一样。在国内就是这样,一旦某种食材有一天出名了,那么这一天对它来说也是败坏名声的开始。想想看,一种东西只是某地特产,但当全国人民都享用它的时候,它一定会应接不暇。当然,关于这件事也没有必要耿耿于怀,有时候,知道太多反而不好。

在辽参的诸多做法当中,小米炖辽参是比较普遍的一种,其实做法相当简单,甚至可以稍微有些不负责任地将其形容为小米粥里放上一根辽参,因为小米的颗粒感正好能够搭配泡发海参的软嫩。有些餐厅为了强调味道的浓烈,硬是在这道菜当中加入了高汤,这样一来,舍本逐末,只剩下了肉香,海参的香味全无。

对于海参来讲,最有名的吃法莫过于两种,一种是北方的葱烧海参,源自鲁菜。这道菜除了需要卓越的刀工之外,还得用猪油来红烧。并用八角、花椒油来调味,才能香浓味美。

另外一道名菜来自上海,那便是曾有“天下第一参”称号的虾子大乌参,最初由老牌本帮菜馆德兴馆研发。上海人原本不吃海参,却因为这道菜的卓尔不群,而渐渐让海参出现在餐桌上。

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