99%厨师不知道的贵族食材——杜龙鱼

杜龙，形似蛇，其实是条鱼。生长于咸淡水交界，生性活跃。肉质细腻鲜滑、富有韧性，备受潮汕人推崇。在潮汕地区，杜龙金贵得可以当做探亲的好礼，是体面的象征，甚至在高档酒楼里都难得一见。在一些潮汕酒楼里，杜龙一斤可卖到逾200元，但这售价并非贵得全然无理：一方面它属于纯野生货，养殖不得，稀少且具有较高的营养价值;另一方面，它尤其考验厨师的刀工。不夸张地说，要将杜龙物尽其用，需要厨师身怀绝技。

这种食材的金贵之处在于数量稀少，且不能饲养，是纯野生的天然货，具有较高的营养价值，有暖腰膝、起阳、补虚的功效。

细剁“化骨法”

杜龙鱼极其考验厨师的刀功，因这种鱼多细骨，如若不解决掉这个问题，便不能食用。让我们来看看潮汕师傅们是怎样把这种“蛇鳗中的鲥鱼”的细刺“化”掉的：过热水，去掉身上的粘液后，宰杀起主骨。

以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉，将骨头和肉都切断，但不切断皮，这个过程需要师傅技艺纯熟，一不小心就会伤及手，如功夫不到家则无法达到“化骨之效”。“化骨”后切件。唯有经过这样的处理，原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。

杜龙鱼的烹饪，粥水堂灼杜龙，以粥水堂灼杜龙，最能吃出其爽滑的原来食材味道。

首先是要煲粥水。

1、选用胶性大的大米，洗净，用油、盐拌匀，腌一晚。2、在水大开时下米，不断用勺子贴着底部搅拌，以防粘底。3、20分钟后，转中小火，放入腐皮，煲至腐皮融化。4、用密隔捞起渣，用手勺压烂，倒回粥水内，继续以中小火煲至其绵滑、绵稠。5、把粥水隔干净，剩于有不粘涂层的煲仔内，即可上桌。

杜龙一条，去潺洗净，起肉“化骨”，与骨头分开上，跟葱油、辣椒豉油、豆酱。

食时夹起一件，放于小漏勺中，撒上葱花，轻灼10秒。让顾客自行蘸辣椒豉油、豆酱、或用桌面上的盐瓶调味，再淋上葱油，就可享用到鲜美、爽滑的杜龙肉了。

用杜龙制汤，是潮汕地区最为普遍的做法，而苦瓜，则是与杜龙最搭配的一种食材，杜龙性温，苦瓜性凉，二者可互相抵消。