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99%厨师不知道的贵族食材——杜龙鱼

2017-10-12 来源: 3158贵州分站

杜龙,形似蛇,其实是条鱼。生长于咸淡水交界,生性活跃。肉质细腻鲜滑、富有韧性,备受潮汕人推崇。在潮汕地区,杜龙金贵得可以当做探亲的好礼,是体面的象征,甚至在高档酒楼里都难得一见。在一些潮汕酒楼里,杜龙一斤可卖到逾200元,但这售价并非贵得全然无理:一方面它属于纯野生货,养殖不得,稀少且具有较高的营养价值;另一方面,它尤其考验厨师的刀工。不夸张地说,要将杜龙物尽其用,需要厨师身怀绝技。

99%厨师不知道的贵族食材——杜龙鱼

这种食材的金贵之处在于数量稀少,且不能饲养,是纯野生的天然货,具有较高的营养价值,有暖腰膝、起阳、补虚的功效。

细剁“化骨法”

杜龙鱼极其考验厨师的刀功,因这种鱼多细骨,如若不解决掉这个问题,便不能食用。让我们来看看潮汕师傅们是怎样把这种“蛇鳗中的鲥鱼”的细刺“化”掉的:过热水,去掉身上的粘液后,宰杀起主骨。

以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉,将骨头和肉都切断,但不切断皮,这个过程需要师傅技艺纯熟,一不小心就会伤及手,如功夫不到家则无法达到“化骨之效”。“化骨”后切件。唯有经过这样的处理,原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。

杜龙鱼的烹饪,粥水堂灼杜龙,以粥水堂灼杜龙,最能吃出其爽滑的原来食材味道。

首先是要煲粥水。

1、选用胶性大的大米,洗净,用油、盐拌匀,腌一晚。2、在水大开时下米,不断用勺子贴着底部搅拌,以防粘底。3、20分钟后,转中小火,放入腐皮,煲至腐皮融化。4、用密隔捞起渣,用手勺压烂,倒回粥水内,继续以中小火煲至其绵滑、绵稠。5、把粥水隔干净,剩于有不粘涂层的煲仔内,即可上桌。

杜龙一条,去潺洗净,起肉“化骨”,与骨头分开上,跟葱油、辣椒豉油、豆酱。

食时夹起一件,放于小漏勺中,撒上葱花,轻灼10秒。让顾客自行蘸辣椒豉油、豆酱、或用桌面上的盐瓶调味,再淋上葱油,就可享用到鲜美、爽滑的杜龙肉了。

用杜龙制汤,是潮汕地区最为普遍的做法,而苦瓜,则是与杜龙最搭配的一种食材,杜龙性温,苦瓜性凉,二者可互相抵消。

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