北京人爱吃的卤煮火烧，怎么来的

卤煮*开始是怎么来的，说法不一。一说是源于宫廷美食“苏造肉”，史料记载，苏州御厨张东官**的一款香料炖五花肉名为“苏造肉”，流落民间就成了卤煮。但卤煮的做法并不少见，用香料调味水煮杂碎并非宫廷*有，反而是平头百姓们常用的食材遮味手段。

事实上，比起宫廷传说，从做法与卖相上与卤煮更为相似的“炖吊子”才是卤煮的近亲。山东移民带来的“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠的**版，除了一个是砂锅一个是铁锅，一个炖一个煮以外，与卤煮别无二致。

而且“炖吊子”在历史上出现得比卤煮更早，据马未都考证，“炖吊子”其名来源于宋朝便出现的烹菜器皿“铫(diao)子”，而卤煮出现的时期晚于乾隆。同样是在乾隆年间，山东还出现了另一种与卤煮相似的平民食物，那种将猪肺肠整个放入露天大铁锅里长时间卤煮，再切而分食的菜品，名为“朝天锅”。

不止做法与山东人密切相关，北京街边的卤煮店也大多是山东人和河北人开的，甚至包括红极一时的几大饭庄东兴楼、正阳楼等等。清朝时山东人**发性增长，外加大旱战乱等天灾人祸，大量山东人沿北京至徐州的南北道路迁移进京，鲁菜的咸齁也影响了整个北方菜系。

作为*早的北漂，山东人到北京城的**份工作也大多是苦力活儿，挑水挑粪、游商走贩。作为当时北京底层人口*主要的构成之一，他们卖的卤煮自然也主要服务于底层劳工。

20世纪初的北平，工业落后，经济发展缓慢，与此同时，华北大旱与瘟疫使得大量灾民涌入京郊，清庭破产，也使大量以前不事劳作的旗人贵族特权破灭，甚至流落街头。底层的扩张是卤煮兴盛的基础，1903年前后整个北京城都弥漫着一股迷之臭味，东安门外、天桥下满街都是豆汁、卤煮。