本土佳肴追赶超越西安美食典雅堂皇又可亲可口

西安美食不仅小吃众多，更不乏名菜绝技，比如一道在今年迅速传遍大江南北的金边白菜，就让国内外食客牵肠挂肚。

被称为荧屏中的“下饭神器”央视**纪录片《舌尖上的中国》，从**季到第三季，从不吝惜对西安美食的热爱。今年初上档的《舌尖上的中国3》(以下简称《舌尖3》)更以酸辣鲜香的西安名菜金边白菜开篇，诱得万千观众垂涎。近日，本报记者*家专访了在《舌尖3》中烹饪金边白菜的西安厨界**杜西锋，老杜再度演示“花打四门”的绝技之外，同样对本土名吃的**和传承有话要说。

烹醋燎*，*随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起。东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞*炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被*焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香……在《舌尖3》中，名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜，简直汇聚了“中华饮食之精妙”，不仅好吃，从做法到上盘更相当好看。

在菜谱上，金边白菜的做法可以很简单：“取嫩菜切片，以猛*油灼之，加醋、酱油，名金边白菜。”但在行家眼中，要做好这道菜必须使用 “花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技，也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。

杜西锋介绍，虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人*创，但真正让“花打四门”名动**的，是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说，当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味，但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。