黔中美食：辣子鸡与鸡辣子

辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究，产地来划分，贵阳花溪的辣椒香浓，遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加姜、蒜、盐，入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。辣子鸡的做法大同小异，把鸡块油锅中爆炒收水后，加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角、生花生。

以及适量的红糖，中*慢慢翻炒，收汁入味熟透后，起锅。此时香味弥漫腑脏，且泛着滋润光亮诱惑的暗红色，很开胃，口感之宜，连不常吃辣椒的人，品尝之后，也会忍不住擦汗大赞“好吃”。在辣子鸡的基础上，还衍生出了一些别的菜肴，如鸡辣子等等，其中尤以旧州鸡辣子*负盛名。

旧州原名安顺州，古称梁州。不但历史悠久，而且土地平坦，山川秀丽，人文景观迷人，古有八景奇观。旧州鸡辣子的做法和辣子鸡大同小异，只是比例正好相反，辣椒多鸡丁少。旧州鸡辣子做法如下：将切成小丁状的鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒，拌匀，腌制25—30分钟。

锅里倒入300克油，烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置一会儿后，再次下锅炸，然后出锅沥油，待用;在锅中留少许油，大*烧爆香葱姜，放入大量糍粑辣椒熬制辣椒酱，而后放入炸好的鸡丁块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。

变化看似简单，实则大拙藏巧，要想得其精要，需在配料*候方面深入实践才行。两者区别，辣子鸡是一道菜，而鸡辣角多作配料用，若佐以馒头则更妙。