就好这口酸爽的乡愁!

2018-02-08来源 : 3158贵州分站作者:mobile_1003713

辣椒,原产南美,明代传入我国。初始,江浙一带部分"下江人"种植食用,没有得到普及。清中期传至长江上游的川滇黔,立时风靡,被奉为美味佳肴,以至"无椒芥不下箸也″。 西南人爱吃辣椒,可能与当地高寒、潮湿的气候有关,贵州有句俗语: 不吃辣椒,上不得高山。

世人皆知川菜辣,其实黔菜之辣,较之川菜有过之而无不及。贵州人不仅爱吃辣椒,而且吃得花样繁多,生着吃熟着吃,烤着吃炒着吃,蘸着吃泡着吃,鲜的吃干的吃,煎炸蒸煮炖,外加林林总总的凉拌,各种吃法热热辣辣,酣畅淋漓,恰似贵州人泼辣豪爽的性子。不过,贵州人性子里也有中庸调和的一面,就象家家户户都会制作的"糟辣椒",既不那么辣,还五味俱呈,清亮爽口。糟辣椒是一种腌制莱,制作方法简单,如你有兴趣,花几分钟就能学会:

1 )器具: 沿口坛备带沿口的坛子,洗净,晾干,备用。为何强调沿口坛?沿口坛是贵州人腌制糟辣椒、泡菜之必须,也叫泡菜坛子。沿口坛坛口可用水封闭,能阻隔外面的空气进入,里边腌菜发酵产生的与人无益的气体,可以通过气泡的形式排除。同时,沿口坛开盖自如,既便于取食,也便于添加其它相配的腌菜,如糟辣椒腌白萝卜条等,使用很方便。另外,备稍大的容器若干,用于调拌辣椒等腌制材料。

2) 备料。主料: 辣椒。宜在夏末秋初,选择大小适中,中等辣度,质挺肉厚的新鲜红辣椒作为主料,以贵州当地出产的山海椒为最佳。现在开发的辣椒晚熟品种,霜降前品质也不错。今年我前两次做的糟辣椒用的是应季品种的辣椒,已被辣友抢光了,这次刚做的两坛,就是用秋熟品种做的。辣椒的用量根据各人需要或坛子的大小而定。

辅料: 鲜姜,大蒜。姜最好使用鲜姜,口感好。若无鲜姜,也可用生姜。姜、蒜与辣椒的配比,没有严格的比例,可根据各人的喜好添加,一般每种辅料各掌握在辣椒的1/10至3/10之间,单种辅料用量不宜超过辣椒量的一半。

调料: 食盐,高度白酒,喜欢酸甜口的,还可备冰糖少许。各调料与辣椒的比例: 食盐,一般掌握在1/10左右。盐多,太咸; 盐少,发酸。调拌时可以尝一尝。白酒,掌握在0.5/10左右。白酒的作用在于保持辣椒的脆爽,同时催化腌菜发酵,还有一定的杀菌作用。

3) 步骤。 清洗、晾干、筛捡、去杷(蒂)辣椒一定要带杷(蒂)清洗,以防脏水浸入。洗净的辣椒应摊放在通风透光处,晾干水气,其中通风很关键。同时,要把有伤病、破损的辣椒全部筛选出来,弃用。然后,再给完好的辣椒去杷(蒂)。

辣椒何时去杷(蒂),说来事不大,但关系到辣椒是否出现二次污染,是个节点,因此,应按照顺序来做。姜、蒜清水洗净后,也要晾干水气。

剁椒剁辣椒,在贵州有专用的大木缸,专用的单刃、双刃剁刀,大几十斤辣椒往木缸一倒,连同姜、蒜,一气剁好,装坛了事。其他地方却少有这样的专用工具,尤其小家庭一次性加工大量的辣椒,只能另想它法。许多人家里有所谓"家庭料理机",正好可借一用。用时要注意,只能用切割的功能,切不可搅拌打浆,弄成酱了。用前还得费点事,先要把辣椒切剪成段…

调拌、装坛将切碎的辣椒、姜、蒜,加上盐,调拌均匀,装入坛子,再倒上白酒,或加冰糖,盖上盖,添上沿坛水,腌制十天左右,一坛地地道道、绿色天然、酸辣可口的贵州糟辣椒,即可开坛酬客了。

在糟辣椒制作的整个过程中,还有一个重要的事项,务必注意, 即在任何一个制作环节,任何一件相关物品,都切不可沾染油渍,一旦沾染,辣椒容易腐坏,真的会很快变"糟"。切忌,切记。有了糟辣椒,早餐就这么简单。搞定!送朋友,情谊浓浓!糟辣椒,我的所爱!尝一口,满满的贵州味道!

标签: 美食美景