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9款贵州特色畅销小吃的配方

2018-01-31 来源: 3158贵州分站

清水八宝饭小吃特色 贵州的八宝饭多了道糖水,吃起来更加清爽怡人,例份制的装盘,份量刚刚好,也更加精美。

原料 糯米100克。

调料 白糖10克,辅料(花生碎、黑芝麻、白芝麻、莲子、青红果脯丝、红枣、瓜子仁各5克),蜂蜜、白糖各5克。

制作 将糯米淘洗干净,上蒸笼蒸熟,用白糖、辅料一起拌匀,倒扣在碗中,用保鲜膜包好,上笼蒸半小时,取出摘下保鲜膜,走菜时浇上用纯净水、蜂蜜、白糖熬制的糖水即可。

遵义羊肉粉

小吃特色

羊肉片软而不烂、色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧,汤汁清澈,不浑不腻。选用当天宰杀的肥羊,剥皮后不用水洗,加生姜入锅,熬炖一晚到天亮。

煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉,以保持羊肉粉的鲜味,制粉的米选用当年出产的上等新米。若不喜欢吃红油,可取焦酥辣椒捣细入碗,吃起来更增添一种新鲜的强烈辣香味。除辣椒外,佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。

原料 米粉100克,带皮熟羊肉25克(1份量)。

调料 羊油10克,煳辣椒面5克,花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克,羊原汤200克,香菜6克,葱花各3克。

制作 1.米粉用凉水泡透,去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗中。2.将羊肉片铺在粉上,舀入用调料调好味的汤,再在上面撒上葱花、香菜即可。

熟羊肉(20份量) 羊肉洗净,切成块,放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克,陈皮5克,用大火煮沸,去浮沫,改用小火炖,捞出摆齐,用重物压紧,冷却5小时,切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

关键 1.羊肉切得越薄越好;辣椒油要鲜红,用羊油来炸制。2.米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得,也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

肠旺面

小吃特色 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃,又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加相得益彰。在贵州众多的小吃中,它以色、香、味三

绝著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥,贵阳市区内各小吃街均有卖。

小吃典故 肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

原料 鸡蛋面90克,猪大肠、血旺各30克,脆哨(2013年第11期贵州封面报道中已介绍)25克,绿豆芽15克。

调料 高汤100克,葱花、蒜泥、腐乳、甜酒酿、盐各5克,脆哨油、糍粑辣椒、红油各10克,胡椒粉2克。

制作 1.将猪肠洗净,祛异味,煮至半熟,捞出切成块。2.起锅加入脆哨油、糍粑辣椒,炒出香味,加入葱花、蒜泥、腐乳加高汤煮开,沥出红油。3.鸡蛋面与豆芽

放入开水锅中焯1分钟,捞入面碗中,放上大肠、脆哨,用漏勺装入血旺片在锅中汆一下,放在面条上,舀入高汤、红油、葱花、盐、甜酒酿、胡椒粉即可。

关键 1.鸡蛋面在制作时按一份85克制成面团,整齐摆放在瓷盘内,用湿润纱布盖好静置,静置会使碱性散失,行业上叫“跑碱”,这样面条在煮熟后才有脆性。2.制作糍粑辣椒时选用花溪辣椒,去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉,用肠油、脆哨油炼红油,比例为3∶1。3.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚,放一团面入锅煮约1分钟(一次只煮一碗)。

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