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正宗贵州酸汤鱼技术解析

2018-01-12 来源: 3158贵州分站

贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。

酸汤的种类有很多种,若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。制作酸汤的环境,制作酸汤需要特定的环境,首先对温度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之间,对湿度则没有太严格的要求。

如果温度过高,那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快,产生酸败味道,使酸汤变浑浊;如果温度过低,则不易发酵。一般发酵时间为三天,时间不足,酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温,所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。

如果出了贵州,就需要在酒店中专门搭建一间温室,冬天用暖气管保温,夏天吹风扇降温。不能碰油碱盐,酸汤中发酵的关键是酵母菌,在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样,否则酵母菌会酸败,直接毁掉酸汤的味道。酸汤也有浓稠度。

自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏,如果汤的浓度太清,说明发酵不充分,口味也不好,如果过稠,酸度也会过重。很多酒店为了省事,酸汤不够用的时候,就会拿清汤或米汤兑点酸汤,加白醋或是柠檬酸,增加浓度或酸味,这种方法都是不正确的,影响酸汤口味。

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