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鲜食的清爽与浓缩的美味——缢蛏

2017-10-12 来源: 3158贵州分站

在海鲜市场上我们看到的蛏子,是竹蛏科很多种软体动物的统称,那种十几厘米长、看上去很诱人的的大蛏子,一般是长竹蛏或者大竹蛏,又短又小不太起眼那种蛏子,就是缢蛏Sinonovacula constricta。

鲜食的清爽与浓缩的美味——缢蛏

和其它蛏子一样,缢蛏也有两枚近似长方形的壳,壳体虽然薄,但是相对其他蛏子已经算比较厚的了。蛏子的英文名razor clam也来源于它剃刀般锋利的贝壳边缘。在日本,缢蛏的名字是アゲマキガイ,写成汉字是“扬卷贝”或“总角贝”,扬卷是古时日本的一种发型,缢蛏因贝壳形状和这种发型相似而得名。

圣德太子像,头两边那两个包包就是扬卷,形状像不像蛏子的壳?

缢蛏的体内含有多种呈味物质,氨基酸和核苷酸给它带来鲜味,甜菜碱带来的则是清爽的甜味,不管用是蒸、炒、烤还是最简单的酱油水烹制都能十分美味。在日本,缢蛏还会被做成天妇罗,具体的吃法在物种日历之前的长竹蛏一期中介绍过很多。除了这些鲜食的吃法外,在我国东南沿海一带还有一些将缢蛏美味加以浓缩的吃法,典型的是蛏干和蛏油。

蛏干分生熟两种:生蛏干是把新鲜蛏肉剥出来直接晒干,熟蛏干则是把蛏子煮熟,再取肉晒干。加工好的蛏干类似干贝,吃的时候要经过蒸煮发制后再加以烹调,在运输和储藏技术不发达的古代是让人们能够经常吃到蛏子美味的好办法。《红楼梦》里描写黑山村庄头乌进孝给宁国府进贡年货的那一大段贯口里,就有“熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤……”可见在清代,蛏干是比海参还要高级的食材。

蛏干的吃法也是多种多样,不需要特别复杂的工艺就能把缢蛏浓缩的美味释放出来,袁枚在《随园食单》中说有个叫程泽弓的人擅长做蛏干,方法是“滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之”,就是没说到底有多好吃。不过以袁枚的饮食品味,应该味道不错。

将加工蛏干时煮蛏子用的汤水熬煮浓缩过滤后得到的就是蛏油,一般每加工50千克新鲜蛏子才能得到1.5公斤的蛏油,成品的蛏油是褐色的黏稠膏状物,吃法和味道都有点像蚝油,是一种鲜味的调味品。

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