贵州分站
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原料：走地土公鸡2千克。
调料：A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各50克，小黄姜、红蒜头各10克)，菜子油200克，红蒜头60克，盐、白糖各5克，酱油10克，大棒骨吊制的浓汤150克。
制作
1.将土公鸡宰杀、*净，切成4厘米大小的块;锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气(肉质如果较老可以加点水)，再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出(如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替)。
2.将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟(也可用小*烧制30分钟左右)。
关键点在于鸡块别切太大，否则不易入味;鸡肉处理的不要太干;炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。
你不知道的*门妙招
炒鸡加醪糟。在烧辣子鸡时，我都会加点醪糟汁(一只鸡加50克即可)，醪糟味回甜，可以提鲜祛腥。
用生糍粑辣椒炒鸡。每个地区做的辣子鸡都不一样，各有特点，贵州安顺地区做辣子鸡都是用刚搅拌出来的生辣椒炒制，这样可以吃到辣椒的鲜香本味。
自制药粉降*气。贵阳烹制的一道辣子鸡，用了一个小料包，瞬间吸引了所有人的眼球，这是自配的药粉，由各种药材磨粉而成，可以降*气，有食疗作用。
脱骨炒受年轻食客喜爱
龙大哥辣子鸡酒店总经理李顺利告诉记者，现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求，李经理带领厨师团队一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本，并作为新开业的店的招牌产品。下面让我们一起看看这道辣子鸡的升级版是如何烹制的。
鸡肉脱骨炒 龙大哥无骨鸡
原料：走地土公鸡2千克。
调料：A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各150克，小黄姜、红蒜头各25克)，菜子油200克，红蒜头50克，青蒜苗段、甜面酱各20克，盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克，酱油10克。
制作
1.将土公鸡宰杀*净，整鸡脱骨，取带皮鸡肉，用木槌敲至肉酥松，然后用刀轻轻剞出菱形纹路，以便容易入味，再切成3厘米大小的块，用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。
2.起锅下入菜子油，烧至五成热，下入鸡块炸制，取出控油。3.另起锅，烧热底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒，待原料出水后，再放酱油、白糖、鸡肉调味，翻炒至熟，下入青蒜苗段即可。
土鸡汤蛋饺
原料 鸡架子1个，鸡骨100克，鸡蛋液100克，猪肉馅50克。
调料 盐6克，芝麻油3克，香菜段、红椒段各5克。
制作
1.将鸡架子和鸡骨清洗干净，用热水焯一下，放入锅中，加水用小*吊制1小时，熬成鸡汤。
2.将鸡蛋液搅拌均匀，倒入平底锅中摊成鸡蛋饼;猪肉馅加3克盐调味，酿入鸡蛋饼中，包成蛋饺。
3.将蛋饺下入吊好的清汤中，大*烧开后改小*炖制15分钟，起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。
原料 鸡爪100克，鸡肝、鸡心、鸡胗各1个，鸡脖子80克。
调料 自制卤汤1千克(纯净水1千克，花椒、八角各2克，陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、葱、盐各5克，生抽、老抽、冰糖各10克)。
将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下，取出投入到烧开的自制卤汤中，用小*卤制1.5小时即可。
