美食创新典 余香泽千年

浦江县前吴乡前吴村，水秀山明，人杰地灵。它孕育过吴渭、吴直方、吴莱等名贤，寓居过谢皋、吴思齐、方凤等大家 ，出现过在中国文学史上具有重要地位的月泉吟社， 也是“八月童生成进士”吴凤来的成长之地。宋代女厨著书立说**人吴师姐，也是前吴人，是那时闻名遐迩的大厨。

吴师姐身怀绝技，风流高雅，受人赏识，先后出远门去杭州、南京献艺。她一生未嫁，中年以后带了不少*财回到前吴，给父母建造厅堂暖室。可惜由于那时代的陋俗，她没有留下自己的芳名，后人只称她为吴师姐。她根据自己做厨师的经验，写了一本《吴氏中馈录》留存于世，名垂史册。

《中馈录》载录脯鲊(荤腥类)、制蔬和甜食三部分，共有菜点制作方法80多种。其中以宋时金华、衢州一带民间家庭食用方法为主，不少方法至今仍流于吴越江淮。吴师姐的这些食品制作方法卫生科学，没有油炸炭烤之嫌。其中，煮鱼骨酥法、鲫鱼去肠不去鳞法、内脏擦洗用面有糖法、煮笋入薄荷叶不渴口法、酒去酸法、煮腊肉不耗口法等食品处理办法，很有实用价值，一直沿用至今。书中脯鮓类里的“炉焙鸡”一法，堪称宋代禽类的代表品种：其法是一氽、二炒、三调味、四烹烧。炉焙鸡浓香酥烂，鲜美易消化，营养丰富，至今杭州、苏州、太湖一带仍有制作。

此外，书中的糟猪头蹄爪法、造肉酱法、肉鲊法，也有很高的开发价值。至于在制蔬类中所记“金华酒豆豉方”“金华水豆豉方”必须用金华酒或金华甜酒拌和调味。此两豆豉方法，古籍中多有转载，终成为中国豆豉制作的**名法。其他还有糖醋茄、鹌鹑茄、食香瓜茄等茄子制作法，实在可与《红楼梦》中的名馔“茄鮝”媲美。酱佛手、蒜苗干、胡萝卜鲊、和菜、茭白鲊、笋鲊、倒笃菜等也是我们今天可以仿效的蔬菜深加工方法。

在甜食类中，载有宋时面食店甜食15则。其中馄饨方、粽子方、酥饼方等家庭作坊现在仍在沿用。尤其浦江的尖角粽子，小巧、秀美的造型就是吴师姐始创的。

吴师姐是浦江美食的开路师祖，是巾帼不让须眉的典范。美食创新典，余香泽千年，《中馈录》不愧是浦江的骄傲，至今仍有待于我们挖掘光大。