贵州肠旺面——一道被遗忘的美食

红黄白绿齐争艳，谁人欲滴不垂涎。长寿兴旺还童面，伴君饱福享**。肠旺面又称肠益面，是贵州极负盛名的一种传统风味面食。在贵州众多的小吃中，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。 “肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥~

贵阳的肠旺面*早出现在一百多年前的光绪年间。相传贵阳一舒姓人到农村看朋友，遇上寨子中有人杀猪，朋友便邀约他一同前往帮忙凑个热闹。在吃猪血粥时，由于从未吃过，感到腥味较重，不太适应，主人家考虑到他是远客，故另给他煮了一碗面条，同时放上了一些肠子及血旺。在当时贵州农村，面条是一种贵重食品，一般都是在逢年过节时煮上一碗，放上佐料后当成一道好菜上桌。没有像现在这样把面条作为一种主食食用。这一碗面让舒姓客吃了后甚觉新鲜，感到另有一番风味。他想不到农村人用下水料居然做出了这样一种风味*特、食后回味有加的好食品。

这还没有名字的面条味道让舒姓客人留念难忘，想着就垂涎欲滴。这就是肠旺面*早给人留下的映响。回贵阳不久，舒姓客人按捺不住对那碗面条的情怀，便在北门桥(今喷水池一带)开设了一个小面铺，专卖肠旺面。“肠旺面”的“肠”即是猪大肠，俗称肥肠。“旺”则是猪血，贵阳人把猪血称为旺子或罔子。“肠旺面”其实就是面条、猪大肠、猪血再加上其它适当辅料制作而成。

刚开始由于人们对下水料的顾忌，再加上店小，生意不是很好。好在由于是下水料，价格便宜，成本不大，他还勉强维持。一段时间后，舒**对肠旺面的佐料进行了加添，增加了辣椒、脆臊、葱花。想不到这一加添加，使肠旺面的味道及嚼头大得食客赞尝。且由于价廉量足，很快就在市民中赢得叫好，食客也越来越多。当时的食客大多是一些马夫、轿夫、小贩、衙役等生活在社会下层的民众，而上流社会人士、达官贵人、公子**对其是不屑一顾的。

这样延至清末民初，舒**由于生意兴隆，逐渐的扩大了门面。同时又在面条制作的技术上及佐料的加工上进行了不断的改进，如做面条时在面粉中加入了鸡蛋及明矾，这样做出的面条不仅有筋道且又有嚼头。由于面粉中还加有少量明矾，面条还约显透明。再加上适量的食碱，让面条有了黄澄澄的颜色，看上去比原来面粉的颜色显得内容丰富多了。在佐料上选用了鸡与猪骨头熬制的高汤，把原来加放的辣椒碎末改为辣椒油 ，加上原有的脆臊、葱花，这样的一种组合，这样的一种创新，让肠旺面**的换颜，从此一种新味的肠旺面由此而生，也由此而奠定了肠旺面的今世轮廓。这一改进，让舒**的食客越来越多，名声也越来越响。

肠旺面的经久不衰与它适合贵阳人的口感及地域气候组成要素是分不开的。贵阳这个地域地处云贵高原，是亚热带地方。贵阳长时间都是处在一种阴湿的气候里，常常阴雨绵绵，阳光明媚的天数不多。冬天更显阴冷浸骨。这样一种地域环境让生活在这里的人饮食口味较重偏浓。而肠旺面就具备了这些特点。它色浓味重，略显粗旷野放。它比较油腻，这是地域气候及当初肠旺面问世时所摄猎的食客对象有关所至。吃完肠旺面的人普遍有一种“烧心”的感受，想多喝水来稀缓，这是面条里的碱造成的。这些都是地域气候让人们摸索出的生活味道。它不像北方及江浙一带人们的口味那样追求清爽平和，简单纯朴。再说肠旺面问世**后也才有今日“健康饮食”一说，如果要进行大手术改进，“免红”去油，改“肠”换“面”，那它就不能叫肠旺面了。另外猪肠有润人腹肠之功，而猪血则有对人内脏有清洗的说法。现在吃肠旺面又还多了一些搭配，如放一小碟泡菜在边上，边吃面边挟上一小点泡菜，让人清口。这泡菜有莲花白的、有小尖椒的、有萝卜丁的，也有槽辣味的等等品种不一。这种由食客自取自食的搭配佐料，酸酸的有辣有淡，让食客多了一种味道的简单调节，满嘴油香又清口舒心，任由自选自取的方法深受食客欢迎。再者人们从“肠旺”中联想到“长旺”、“常旺”，即“长寿兴旺”之意，以至现在很多人在自己生日那天早上一定要去吃上一碗肠旺面。这能不算贵阳人的以文化面吗?

说来也是，由于味道的特别，肠旺面除了在贵阳被人们爱不择口外，在贵州各地州市里，肠旺面并不受当地人的青睐。有很多开在地州市县的肠旺面馆因生意不好难以维持而改营其它，以至现在很多地州市县没有肠旺面问市。贵阳周边如此，也就难怪<<舌尖上的中国>>没有肠旺面的身影了。这就是肠旺面，贵阳人喜爱的一种小吃。正因为它只是在一个很局限的地域内叫响，才让它有了更为特别的身份及地位，也更添了一种“爱”的密味。