皮蛋为什么不能用鸡蛋做?

2017-10-17来源 : 互联网

说起皮蛋,我想大家并不陌生,餐桌上的一道美味佳肴,*受欢迎的应属凉拌皮蛋,好吃又美味。皮蛋为什么不能用鸡蛋做?传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多,但鸡蛋与鸭蛋相比,鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(PH值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高。

如要用鸡蛋当原料制作皮蛋,*先要从选蛋开始,选出完整无裂缝且大小适当的蛋,再用灯光照检气孔大小,再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。

由此,在我们日常生活中,选用鸭蛋做皮蛋的多,但并不是说鸡蛋不能做,只是选蛋要求高。

接下来给大家分享个自制皮蛋的方法---用料: 新鲜鸭蛋20个左右,茶叶(红绿茶均可),开水150克,皮蛋粉150克,密封缸坛,装皮蛋粉容器。

1、手抓一把茶叶放进茶壶,用150克开水冲泡,泡好取**道茶水。2、把皮蛋粉倒入容器中,用刚刚虑出放凉的茶叶水兑皮蛋粉,分多次少量加入,*终成为浆糊状*佳,不可太稀。

3、搅拌好等1小时左右,这1小时期间皮蛋粉和茶水发生化学反应,1小时后搅拌均匀就继续下一步。4、带手套把蛋放入容器里涂上一层皮蛋浆,滚一圈看不到蛋壳为宜,然后放进缸坛密封,不能漏气,放入室内阴凉处。

5、温度的控制对皮蛋的形成很重要,30度°以上15天就可以制作成功,20度°以上20天左右,10度°以下需要用棉被或衣服包好保温来完成。因全国各地气温不一,在制作时间上,各朋友根据自己的实际情况来定时间。6、制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色,蛋清呈黄色,类似果冻状,剥壳后不会有液体流出是*成功的。皮蛋一旦成熟后再过2-4天会蛋清慢慢化成液体状宣告失败,所以,事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况。开坛后必须马上封好,否则影响继续腌制,一旦成熟立即停止继续腌制。

7、鸡蛋腌制时间要比鸭蛋减少3-5天,鹌鹑蛋30度°以上5天左右成型,20度°以上7天左右,10度°约10天左右。8、皮蛋腌制成熟后立即取出,洗掉外壳皮蛋粉,沥水晒干放1-2天左右即可开吃,也可放冰箱冷藏保存。

另注意:自制皮蛋有风险,请仔细阅读步骤,测好温度来掌握具体时间,一定记得要戴手套。还有必须选用新鲜的,新鲜的,新鲜的鸭蛋,鸡蛋或鹌鹑蛋,否则会影响判断皮蛋形成的状态。

标签: 皮蛋

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