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天生剧毒也是最爱!——河豚

2017-10-12 来源: 3158贵州分站

河豚学名河鲀,因其捕获时会发出类似猪叫的声音,故名(豚即为猪)。河豚有三点为人所熟知,一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺;其次是天生剧毒的特质;最后就是丰腴鲜美的口感。

天生剧毒也是最爱!——河豚

长江河豚赛西施

河豚鱼在世界各地均有分布,但最为鲜美的无疑是长江河豚。长江河豚肉质洁白如玉,吃起来入口即化、极为鲜美,早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”,于是人民的众口相传下,河豚又有了“西施乳”的美誉。

河豚虽然味美,但是天生剧毒,如果厨师处理不好,吃河豚就相当于自杀。于是,民间就一直有这样一种说法:拼死吃河豚。

河豚的毒性源于体内的河豚毒素,此毒毒性是氰化钾的千倍,0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时 ,河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位,其含毒量的大小,又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明,各器官毒性比较如下:卵巢 >脾脏 >肝脏 >血筋 >眼睛 >鳃耙 >皮 >精巢 >肌肉。

解禁河豚养殖加工

去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工,但需要注意的是,我国已知河豚类属已有22种,只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。在人工养殖过程中,养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性,创造模拟出最适合其生长的养殖环境,每年进行人工繁殖,筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选,人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。

红餐网了解到,我们在鉴别人工养殖河豚鱼的品质时,除了看活鱼的外观是否接近野生品种外,还可根据河豚鱼腹部黄纹带的颜色深浅来判断,黄纹带的颜色越黄就越接近于野生河豚的品质,味道也越鲜美。

养殖河豚提鲜有方法

现在,市面上销售的河豚都是人工养殖的,不论肉质还是鲜味,都非常“平庸”。为了补充其鲜味,很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验,不过,粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法,他们在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补,因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。

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