天生剧毒也是最爱！——河豚

河豚学名河鲀，因其捕获时会发出类似猪叫的声音，故名(豚即为猪)。河豚有三点为人所熟知，一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺;其次是天生剧毒的特质;*后就是丰腴鲜美的口感。

长江河豚赛西施

河豚鱼在世界各地均有分布，但*为鲜美的无疑是长江河豚。长江河豚肉质洁白如玉，吃起来入口即化、极为鲜美，早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施**”，于是人民的众口相传下，河豚又有了“西施乳”的美誉。

河豚虽然味美，但是天生剧毒，如果厨师处理不好，吃河豚就相当于**。于是，民间就一直有这样一种说法：拼死吃河豚。

河豚的毒性源于体内的河豚毒素，此毒毒性是氰化钾的千倍，0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时 ，河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢 >脾脏 >肝脏 >血筋 >眼睛 >鳃耙 >皮 >精巢 >肌肉。

解禁河豚养殖加工

去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工，但需要注意的是，我国已知河豚类属已有22种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。在人工养殖过程中，养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性，**模拟出*适合其生长的养殖环境，每年进行人工繁殖，筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选，人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。

红餐网了解到，我们在鉴别人工养殖河豚鱼的品质时，除了看活鱼的外观是否接近野生品种外，还可根据河豚鱼腹部黄纹带的颜色深浅来判断，黄纹带的颜色越黄就越接近于野生河豚的品质，味道也越鲜美。

养殖河豚提鲜有方法

现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法，他们在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“**配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常**的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。