美食探秘之贵州的“酸”:“红酸汤”与“白酸汤”

2018-01-31来源 : 互联网

在贵州内部,酸汤有着更细的划分,黔南(都匀)人,会偏爱西红柿制成的红酸,酸味香浓、醇厚;黔东南的口味,则更喜欢清亮爽口的白酸。那么“红酸汤”与“白酸汤”的区别是什么呢?理想的红酸汤,需由小粒的野生西红柿熬制。

这种西红柿果肉多、紧,酸味足够,也没法做其他用途。将西红柿洗净,晾干,直接放进土坛子里,放到快满时,在上面加少许盐、酒糟,盖上盖子,再在坛子沿儿的四周加上清水,使西红柿不和空气接触。这算是做好了**步。

再之后,就是不断续上干净的清水,**坛子沿儿上始终有水,等上10到15天,就可以开盖了。做得好的话,刚开启坛子时,会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来,往内看,西红柿的果肉部分已经烂软,沉淀到坛子底部,而浸润在果肉上面的,是六七成的果汁,这就是红酸汤。

白酸汤**不同。黔东南盛产糯米,而且糯米的米汤黏稠,有质感。抓一把糯米,洗净,水煮;待煮沸后,将米粒盛出来,剩下的米汤放到坛子底部,加盖,密封,用水隔绝空气。往后每日的米汤,都以同样的方式加进去,和前日的混合,等到有六七成满时就封起来。

这就是白酸汤。贵州的苗族在祭祀祖先时,必须有酸汤鱼,而且不能放盐。只有酸汤煮的鱼和肉,才会保佑他们,不用酸汤,“挑剔的”老祖宗们是不认的。女孩出嫁时,嫁妆里会有两条煮熟的酸汤鱼,暗示繁衍子孙,也提醒姑娘不要忘了本。

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