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2017餐厅厨房成本怎样进行控制

2017-10-10 来源: 3158贵州分站

不管开什么店,怎么控制成本都是很多经营者比较关心的,怎么以较小的投入开店,也能有助于精简成本,保证店铺的良性发展,现在我们就餐饮行业为例,看看餐厅厨房成本怎样进行控制,给已经开店的经营者以及想投资这一行业的商家提供一些专业的建议。

餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。

如果实际成本高于标准成本,实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题:厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作;浪费问题:厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象;质量问题:食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求;管理问题:厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正,以控制成本水平。

在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的,但要分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本,可能有以下原因:缺斤短两,在厨务操作过程中,没按标准用量投料,用量低于标准,这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法,是绝对不允许的。出现这样情况应重新设定标准。

实际耗费数量等于标准成本,保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实,这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下,力争使成本水平低于标准成本。

成本控制要连贯,做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程,凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容,包括:食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准,任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。

成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜肴,不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例,人员素质欠佳导致认为浪费,个人情绪变化导致菜肴烹制失误,调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而,强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。

成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施,又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为,优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点,必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提:其一是使用标准容器;其二是设计标准码放;其三是计量标准数量。

餐厅厨房成本怎样进行控制?厨房是餐厅不可缺少的组成部分,要想顺利开家餐厅,就要学会降低成本,这也是创业开店必备的技巧之一,毕竟只要是开实体店,都需要经营成本,如果控制的不好,只会造成不必要的浪费,因此商家要引起足够的重视。

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