贵州特产之董酒

董酒，是中国八大名酒之一，是董香型白酒的代表，以*特的工艺、典型的风格、优良的品质驰名中外，在中国名酒中*树一帜。董酒产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型**白酒;它以其*特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中*树一帜。

董酒厂坐落在遵义市北郊距市区7.5公里的董公寺,往北40公里是**天险"娄山关"。川黔铁路和公路都经过此地.这里地处贵州高原主体北端,以低山丘陵和宽谷盆地为主.由于大娄山脉的调剂,董公寺一带局部小气候稳定,冬无严寒,夏无酷暑,田地肥沃,绿树成荫,清泉漫流,环境幽静,很适宜酿造类微生物生长繁殖,是一个酿酒历史悠久的地方,董酒因创始于此地而得名。

"董公寺"是一座小型佛教寺庙，初建于明朝万历年间，名"龙山寺"，后改名为"西乐庵"。清康熙元年(公元1663年)迁任遵义兵备道的董显忠出资修葺该寺，划定庙产，委人管理，终因经营不善，致"西乐庵"墙倾瓦塌。清乾隆六年(公元1743年)，有燕僧云游至此，募资重修，感董显忠之举，将"西乐庵"易名为"董公寺"。随道路两旁的街道，以寺名为地名，也叫"董公寺"，沿用至今。现为董公寺镇**所在地，寺庙已改为董公寺镇中学。

董公寺一带的酿酒历史可追溯到魏晋南北朝时代，蒸馏酒至少可追溯到清光绪初年。至清未，这里的酿酒业已具有一定规模，小曲酒作坊处处可见，酿造技艺互通互融，仅董公寺至高坪约十公里的地带，就有小作坊十余家，而以酿造世家程氏作坊所酿小曲酒*为出色。程氏后人程明坤(字翰章、1903-1963)汇聚前人技艺而汲人所长，结合当地水土、气候、原料等条件，酿造出****的"董公寺窖酒"。他勤奋好学，收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究，加以改进，*后形成制小曲的"百草单"后名"蜈蚣单";制大曲的"产香单"。在制小曲的"百草单"和制大曲的"产香单"中，芳香类药群为主，补气、补血、滋阴类药群为辅。中药在制曲过程中被微生物分解、合成形成的酸、酯、醇、酚等微量成分达100多种，不仅丰富了董酒的内涵，还使酒体具有综合性保健功能，对内科、外科、神经科、儿科、妇科、泌尿及心脑血管疾病有防治作用。后来程氏又几经改进，形成一套完整的酿造工艺，秘不外传，*家经营。随着工艺的健全，酒质日臻完美，二十世纪二十年代初即成为遵义名产。四十年代初经人提议，将"董公寺窖酒"保留头尾二字，定名为"董酒"。

董酒采用**高梁为原料，以厂区西面八公里的水口寺地下泉水为酿造用水，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅董酒香醅串蒸而成。其工艺简称为"两小，两大，双醅串蒸"再经量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑，严格检验，精心包装而出厂。

这一*特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

董酒典型风格的内涵，十分丰富，据有关文献报道，董酒含各种酸、酯、醇等微量成份达百余种，现还有数十种未被认识。经贵州省轻工科研所初步探明，董酒香味成份与其他名酒不一样，具有"三高一低"的特点，丁酸乙酯，高级醇总酸含量较高，是其他名酒的3-5、2-3倍，乳酸乙酯含量则是其他名酒的二分之一以下，"酯香、醇香、药香"是构成董酒香型的几个重要方面。

董酒舒适的药香与近百味中草药参与小曲、大曲的制作有密切关系，在这些药材中，有我国**的八大香料药，还有若干味名贵中草药。这些药材在成曲过程中大部份被微生物所利用，进而达到抑制杂菌生长，增强有益菌种繁殖，促进造蛹作用。