贵州特色美食之酸菜之一芥菜

挑选大棵芥菜的时候，记得要挑选比较壮的，青绿的，而且黄叶比较少的。腌酸菜腌制步骤：晒芥菜，.*先要把大棵的芥菜去掉黄叶后，用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份，也可以选择不切，然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来,阳光好的时候我一般凉**就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。

切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。准备容器，另一边把准备好的容器用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份。

装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，**表层的基本平整。腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出来用水洗干净后食用，也可以做配菜做成其它菜式。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就**不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。强调：整个制作过程都要**不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油。