新闻记者推荐麻辣烫 成舌尖3美食顾问

2018-08-19来源 : 3158贵州分站作者:email_1003917

从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎篇幅占据“半壁江山”,川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子,散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头,给全国人民拜了一个晚年。而封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导,成为了舌尖3第二集“香”的顾问。

大概是2017年5月的一天,我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人,同时也从事餐饮相关工作有七八年了。短暂寒暄之后,他问了我两个问题,麻辣烫和串串香有什么区别?为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇? 两者在类别上两个名字没有什么区别,只不过麻辣烫的名字更久远一些,串串香是近十来年的叫法。口味上串串香锅底燥热重油,麻辣烫锅底清爽一些;蘸碟方面,串串香以火锅油碟为主,作用是涮去多余的红油和辣味,麻辣烫蘸碟调料丰富,蘸的过程是对串串味道的二次加工。

至于为何麻辣烫起源于乐山,比较深得史学专家认可的是以下这种说法:根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名,制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐,因需要喂养大量的黄牛来拉天车,用黄牛拉动天车吸卤水到井房,再传输到灶房平锅熬盐。黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛,或有不能承受繁重劳动的老牛,盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为不影响工时,工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长,为方便食用,有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。

这其实和火锅九宫格有“异曲同工之妙”。所不同的是,重庆码头是各人夹各人“格格”里面的,而牛华镇旁的盐工们更喜欢用竹签串着吃,各人唐各人的签签,互不打扰。这样的“竹签签文化”在当地极为普及,麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山人几乎把所有的食物都可以用串串呈现出来。

我不太清楚这次通话对黄导有什么影响,因为其实一开始黄鹤就想好了要做麻辣烫,但是又怕讲不清楚来源,他在和我沟通之前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通,得到相似的答案后,黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。

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