新闻记者推荐麻辣烫 成舌尖3美食顾问

从**季的寥寥镜头到第三季前两集几乎篇幅占据“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜**兰明路的泡菜坛子，散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头，给全国人民拜了一个晚年。而封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导，成为了舌尖3第二集“香”的顾问。

大概是2017年5月的**，我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人，同时也从事餐饮相关工作有七八年了。短暂寒暄之后，他问了我两个问题，麻辣烫和串串香有什么区别?为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇? 两者在类别上两个名字没有什么区别，只不过麻辣烫的名字更久远一些，串串香是近十来年的叫法。口味上串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些;蘸碟方面，串串香以*锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。

至于为何麻辣烫起源于乐山，比较深得史学**认可的是以下这种说法：根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名，制盐史一直要追溯到李冰*水。钻探开采经营井盐，因需要喂养大量的黄牛来拉天车，用黄牛拉动天车吸卤水到井房，再传输到灶房平锅熬盐。黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛，或有不能承受繁重劳动的老牛，盐商**就宰杀来慰劳盐工。为不影响工时，工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长，为方便食用，有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃，此为*早的牛华麻辣烫食用雏形。

这其实和*锅九宫格有“异曲同工之妙”。所不同的是，重庆码头是各人夹各人“格格”里面的，而牛华镇旁的盐工们更喜欢用竹签串着吃，各人唐各人的签签，互不打扰。这样的“竹签签文化”在当地极为普及，麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山人几乎把所有的食物都可以用串串呈现出来。

我不太清楚这次通话对黄导有什么影响，因为其实一开始黄鹤就想好了要做麻辣烫，但是又怕讲不清楚来源，他在和我沟通之前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通，得到相似的答案后，黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。