正宗贵州酸汤鱼技术解析

贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤*为**，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型*特、酸鲜可口。

酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。制作酸汤的环境，制作酸汤需要特定的环境，*先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。

如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊;如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。

如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。不能碰油碱盐，酸汤中发酵的关键是酵母菌，在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。酸汤也有浓稠度。

自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充分，口味也不好，如果过稠，酸度也会过重。很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。