河南美食“穿山灶”“十碗席”上《舌尖3》

与前两季一上来就推出“美食”的形式不同，《舌尖上的中国》第三季更讲求跟美食相关的各种人文精神。比如第1集，就以“器具”为主。

从陶器、青铜、铁器、瓷器，中国烹饪器具一路走来，伴随着文明不断前行，新材料的**、发现与应用，烧烤、蒸煮、煎炒也相继出现，中国烹饪方式产生了飞跃。第1集里出现的穿山灶，一个灶台九口锅，蒸煮炖焖还能保温，可以同时操作，非常**，能够很快做出当地**的十碗席。

在三门峡陕州曲村的一家农家乐，《舌尖3》里拍摄过的大厨薛辉明正在为过年期间到地坑院游玩的顾客烹制十碗席。正如片中所言，薛辉明是当地闻名的厨师。应接不暇的红白喜宴，他都能应对得力，办法就是砌一种叫做穿山灶的*特灶台，这也是他闻名乡里的绝技。

而说起穿山灶，不得不提神奇的陕州地坑院。陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震，当地先民掘地为穴，至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落。这种奇特的民居就是地坑院。2011年，“地坑院营造技艺”入选第三批***非物质文化遗产名录。

穿山灶则是陕州地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院气流向上的原理，炉温逐减。**个炉灶的**旺，适合蒸煮，随着*力依次减弱，有炸、炒、炖、焖、保温的功能。

穿山灶充分利用了热能，几个锅同时操作，很**。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛辉明也显得从容不迫。这种烹饪工具，是当地老百姓数**智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。

烹饪方法不同，*候要求也不同，每种菜都要分别放在不同的灶眼上。扣碗肉、糯米饭需要大*蒸，放在**、第二眼灶上。再往上炉温逐渐减弱，依次用于炖、焖、保温等。