谁说北京是美食荒漠？他们一定没吃过涮羊肉

老舍曾说，自己生在北平，那里的人、事、风景、味道和酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，他全都熟悉。

“一闭眼，我的北平就完整得像一张彩色鲜明的图画浮立在我的心中。”作为文学圈**的美食家，老舍在描绘北京特色美味时，自带浓郁京城风情。他认为豆汁儿是北京的象征，对芥末墩儿也充满感情。

至于涮羊肉，老舍在《离婚》一书里写道：“自*锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”书中一句“肚子里有油水，生命才有意义”，更是把享受涮肉之美味提升到生命观的高度。

手切羊肉与机切羊肉整齐地放在并排的一米板上。把创始年份写在品牌之下，是**品业的惯例。图/李伟摄于羊大爷*锅北京动物园店

北京土话管涮羊肉叫涮锅子。地道的老北京涮羊肉，锅一定是铜锅，大肚围边，炭*集中，加热汤水，温度高且稳定;汤水沸腾时，也只是小*慢开的状态。

纯正的涮锅子只涮羊肉，满族镶红旗后裔、被誉为“中华谈吃**人”的唐鲁孙曾说：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬;北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。”

有一种说法是：北京涮羊肉为元世祖所创。当年忽必烈急于打仗，伙夫忙乱中将羊肉在滚水中快汆给他，忽必烈吃罢迎敌，旗开得胜，庆功宴上遂赐此菜名为“涮羊肉”。

上世纪80年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个据考为辽初期的墓葬中，确实发现了涮肉壁画——三个契丹人围一*锅，席地而坐，有人用筷子在锅中涮肉，锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。虽说如此，忽必烈“**”涮羊肉的说法仍止于传说。