美食文化学者马学仁解读《白门食谱》

前天，由南京市全民阅读办主办、南京晨报领读的“2018共读南京”五月线下讲座在南京市十朝历史文化园举行。**的美食文化学者马学仁老师受邀和读者们一起品读五月共读作品《白门食谱》。马老师不但为大家简单介绍了《白门食谱》的由来，还例举其中菊花涝、小笼包、蒌蒿、茭白、糖粥藕等美食，生动展现了南京人在“吃”上的精通和追求。爱南京·南京晨报记者 李晓婕

《白门食谱》介绍了**时南京60多种菜谱和食材，其中，土特产20多种，菜谱30多条。马学仁老师*先介绍了《白门食谱》这本书的由来。金陵、石城、白下……是南京耳熟能详的“别称”。但提到“白门”，恐怕连南京人都不会想到，这个名称会和南京有关系。“白门”其实指的是六朝建康宫城的正南门，虽然鲜为人知，但翻阅历代关于南京的诗词歌赋，还是能经常看见它的身影。

**时期的南京学者张通之就以“白门”为名，写下一本《白门食谱》，与袁枚《随园食单》突出江浙官府菜相比，《白门食谱》广取金陵城市乡村及人家、店铺与僧寮、酒肆，更加接近市井生活。

菊花涝，是一种野菊花，但是与普通的野菊花不同。为什么叫菊花涝?这个跟我们老南京人的语言有关系，小孩玩水，皮水，称为“涝水”，这个菊花涝的特点，卖的时候必须带水，不带水，摆个24小时以上，菊花涝就不能再吃了。菊花涝的生长范围也很有限，在南京方圆几十里才能够种植、生长，也只有南京人吃得惯这个味道。不过呢，好多菜场、饭店都把它写成“菊花脑”，为什么写成“菊花脑”?有两个原因，一是误讲，“涝”听成“脑”，口音问题，当时南京的土地大部分是安徽人来承包种蔬菜的，因为方言问题，他把这个字听错了;第二个是受古籍记载的影响，比如宋朝的道潜写了一*诗《次韵子瞻饭别》：“铃阁追随半月强，葵心菊脑厌甘凉。”菊脑，就是“菊花涝”。

马老师说，他以前查过辞海对脑的解释有三种，一是人类和脊髓动物中的中心部分，头脑。第二个是中医学中的名词，第三个是脑垂状的物质，樟脑。所以对照这个来看，应该正名为菊花涝。

此外，马老师还介绍了南乡猪，就是中华门外南边被称作南乡，那一带饲养的猪肉嫩，皮下脂肪少，肥而不腻。他介绍这些是因为**的刘长兴薄皮小笼包就是用的南乡猪的猪肉。他还笑着教给大家吃包子的口诀：轻轻移，慢慢提，先开窗(咬一小口)，后喝汤(就是喝卤子)。

马老师说，过去的包子怎么蒸?客人点了包子，厨房里面才开始包，包子蒸好以后，不是马上就端到桌子上去，要摆个几分钟，冬天摆的时间短，天热摆的时间长一点，然后再端上桌，你才能吃。这个时候口感是*好。包子冷了，不好吃，热了，烫着你舌头了。