地方美食行规不必管得太细

6月23日，在2018中国面条博览会上，兰州牛肉面协会制定发布了《兰州牛肉拉面行业规范标准》，将作为行业标准试行。《标准》从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求，包括要求总经营面积不得少于120--150平方米，原汤和水的比例不得大于1比2。

在兰州，牛肉拉面被称为“牛大”，足见当地人们对这一传统美食的喜爱和自豪。近年来，兰州牛肉拉面产业发展迅速，在全国已开设几万家面馆，从业人员数十万人，年营业额超过100亿元。但同时，由于制作工艺和技术底蕴欠缺，也暴露出兰州牛肉拉面质量、口感良莠不齐等问题。在这一背景下，由行业协会制定行业规范确有必要，有助于保护这一城市名片，**消费者权益。

纵观这份《兰州牛肉拉面行业规范标准》，在很多地方体现出“规范”二字，比如要求店面兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)标识必须醒目，规范前后堂员工统一着装，这些都有利于塑造兰州牛肉拉面行业的整体形象，提升品牌的知名度和美誉度。不过，一些标准管得过细，过于具体，让人难以理解。比如，在选址方面，要求总经营面积不得少于120--150平方米。试问，店面大小与做出来的面之间有什么关系，难道小店就不配叫“兰州牛肉拉面”了吗?这一标准未免显得有些无厘头，也**对一部分餐饮经营者的歧视。

再比如，“原汤和水的比例不得大于1比2”。诚然，对于多数消费者来说，原汤的比例越高，面条的口感越浓郁，营养价值越高，也越能体现商家诚信厚道。现在，不少餐饮企业都把“原汁原汤不掺水”作为吸引消费者的卖点。不过，原汤和水的比例更多地体现为良心活，1比2的比例要求在现实中难以监督，并没有多少实际意义。

中餐和西餐的一大区别，就在于后者更为标准化、程序化。有人曾比喻，西餐的厨房更像一间工厂，有很多标准设备，有很多计量、温度、时间的控制，厨房的布局也是按流程设计的，有对出品的样式、颜色的严格要求。相比之下，我国的传统餐饮往往比较随意，同样一道菜，一百个人有一百种做法。现在，许多地方把地方特色食品的规范化提上日程，天津煎饼馃子、南京鸭血粉丝、扬州炒饭等先后推出了行业标准。在受到欢迎的同时，也带来了一些批评声音。比如，扬州炒饭官方标准要求，“海参、鸡腿肉、*腿肉、干贝、虾仁等8种配料，一个不能少”，就被网友诟病“配料太贵吃不起”、“对海鲜过敏的人情何以堪”。天津煎饼馃子标准**后，不少网友直言自己就喜欢吃“不标准”的。