乌蒙山地区闻名海内外的传统特产——威宁火腿

贵州毕节威宁地处云贵高原海拔2000多米的乌蒙山区，属于典型的高原气候。其中威宁*腿是*有名的传统特产，已有600多年的历史。在养殖过程中特殊的地理条件及特殊的种猪和饲料，用传统手法制作而成，形成具有特殊的香味，其口感与宣威*腿齐名。

红白分明，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉质细腻，清香味美，多食而不腻。深受当地百姓及游客的喜爱。旧社会由于交通不便，威宁*腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威*腿”有相当一部分是威宁*腿。现在用威宁*腿加工的罐头产量大、销量广。

日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者认可。从明洪武年间起，这里的百姓就喜欢用*熏制腊肉，贮存食用，为制作威宁*腿**了条件。威宁*腿**用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把*腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”。

剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不沾水即把炒熟的盐用10:1的量，再加少许茴香、花椒等香料擦在鲜腿上，放在大锅或缸内腌泡5—7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种方法是风干。

把腿挂在*坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、无变味，而且腊味更加浓郁香美。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口。