《舌尖上的中国》叶放评论:美食有道

2018-08-30来源 : 3158贵州分站作者:email_1003917

《舌尖上的中国》第三季开播,全民热议。这一季对器具、厨人、点心、小吃、宴席、融合、节气、养生的鲜活呈现,正成为我们关于美食的新话题。何为中国人的美食,美食与人生、与自然、与文化历史的关系又是什么,则是我由此而起的思考。

食者,吃与喝,既是生活的内容,也是生命的方式。美食者,好食,善食,乐食,把人类的生存必需,演变成人类的欣赏享受。从吃饱到吃好,从随便吃到讲究吃,随着千百年的历史发展,以食为天的中国人对吃喝自有一番道理,可以说每个人的心里都有一本美食谱。在我看来,美食是一种人与吃喝的关系,所谓美味的食物、美丽的器具和美妙的场所,既是人对食物的赞赏与获取,又是食物对人的反馈与养育,看起来是一个关于艺与术的美学,实际上是一个关于世界观与方法论的哲学。

好手艺的表述由味觉来感知,以鲜为美的食物准则, 出于对原生性自然的保护, 以保障食物烹调始终有当季时的滋味。老子在《道德经》里说“道法自然”,孔子在《论语》里也说“不时不食”,显然,顺应季节时令变化的食材理念,是我们传统的哲学思想,体现了与大自然和睦相生的文化智慧。

于是,有了江南的“水八仙”的流行,荸荠、莲藕、茨菰、水芹、茭白加上蒓菜、荸荠、芡实八种水生的产物,早在春秋时就已开始烹食,个个都是风味独特的养生宝物,民谣说“春季荸荠夏时藕,秋末茨菰冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜”,这四季出产的时令性格,深受食客的喜爱。这一季的《舌尖上的中国》对“水八仙”做了非常新鲜的呈现,不仅介绍了做法,也介绍了其渊源,使人食味思源。

还有岭南的“春鳊秋鲤夏三黎”也值得一提,三水春鳊或西江鲂鱼,是广东人的骄傲,因鲜嫩成为每年开春必上餐桌的时味;肇庆文岌鲤,清慈禧所封的“岭南第一塘文岌鲤王”;清顺德三黎鱼,宋苏轼所称的“惜鳞鱼”,因鲜甜、鲜肥而成为自明清两代的贡品。

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