山东美食记: 济南油爆双脆汤爆双脆

前几日，老虎去四川，在眉山的一家小馆子吃到一味肝腰合炒，很是好吃，鲜肝切薄薄的柳叶片，鲜腰子却打了凤尾花刀，用泡辣椒泡姜豆瓣酱黑木耳葱段热油旺*快炒，猪肝嫩滑，腰花爽脆，香辣甘美，一桌人吃完一盘，意犹未尽，又连呼两盘，老虎酣畅淋漓地吃了三碗米饭方才饱足。

突然就想起了济南菜里是有一味历下双脆的，说是一味，其实是两道菜，一道油爆双脆，一道汤爆双脆，都用鸡胗和猪肚头来爆，区别在于爆的技法的不同，一是汤爆，一为油爆，但却都是娇嫩脆爽，妙不可言，若是非得用一个词来形容的话，老虎觉得用唇齿间的绝代双“娇”来说才有那么点意思。

二者中，老虎*喜欢油爆双脆。油爆双脆是旧称为油爆双片的，顾名思义，鸡胗和猪肚头不打花刀，而是要片薄片，猪肚只用肚头的肚尖之处，而且猪肚是分三层的，讲究的是要将上下两层片去弃之不用，只用中间那层*嫩的肚仁来做，鸡胗也是如此，将内外筋皮去净，只用内芯一处，都片成薄薄的片，入油中汆滑，因猪肚更为细嫩，故过油时先入鸡胗，再入肚尖，虽只是顺序但关键便在于此。再热油，下玉兰片，再入双脆和料汁，旺*，爆炒，兜匀出锅，脆嫩滑润，清鲜爽口。因为又脆又嫩，所以后来改名为了“油爆双脆”。

鲁菜的**王义均老爷子的拿手菜之一就是油爆双脆，他做的油爆双脆是要把鸡胗和猪肚头提前打花刀的“鲁菜里爆菜比较多，爆包括很多，油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、焖爆、腌爆。光这道油爆双脆来说，原料有猪肚头、鸡胗。**是将猪肚头撕去脂皮、硬筋洗净打上花刀，鸡胗撕去内外筋皮，也打好花刀。如果手艺不到，那层皮撕不好，里面的纤维撕坏，原料就废了;如果花刀够好，烫一下就炸开像一朵花似的。刀深了，就碎了;刀浅了，就厚了，烫不透，也不开花。这些技巧都是一点一点地跟着师傅干，师傅指点了再琢磨。而标准的做法要用三口锅，三灶眼分别是汤锅、油锅、爆炒锅，打好花刀的猪肚头和鸡胗要用热汤汆，热油炸，急*爆炒。处理不好先、后、老、嫩、*候，就会直接影响口感。”