欧洲乃至整个西方有不可撼动的美食地位

烟熏这种人类*古老的食品加工方法，很早就在世界各地流传甚广。中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”，意指烧烤及同时产生的烟*。从《诗经》中那句“有兔斯*，燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味。而在古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥，继而演化成所谓的烟熏制品。三文鱼，尤其是**三文鱼腩上有很厚的肌间脂肪层，这在鱼类当中并不多见，由此演化的烟熏三文鱼食品如今享誉**，而她在欧洲乃至整个西方更有着不可撼动的美食地位。

一般人认为烟熏三文鱼是因纽特人爱斯基摩人**的，他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能持久保存，由此诞生了烟熏三文鱼。实际上在美洲土著文化中也有着悠久的历史，而且在希腊和罗马文化中，烟熏鲑鱼也是但时比较常见的菜肴。可以说从烟熏鲑鱼到后来的烟熏三文鱼(前者为野生)三文鱼的烟熏制品基本上贯穿了西方文化。到中世纪期间，烟熏鲑鱼更加为大众所熟知。

熏鱼的方法传到北欧后，由于当地森林密布，木材种类尤为丰富，烟熏技术越来越发达。人们发现这种为保存食物不得已而为之的技术竟然带来了*特风味，由此发展出蓬勃的熏鲑鱼工业。其实，许多靠海国家都生产熏鲑鱼，如爱尔兰、英国、加拿大等。当时人们已经开始采用传统栎木、榉木屑来熏制鲑鱼，好的木材选料造就了熏制食物的天然口味，并非一股喧宾夺主的呛鼻味。

因此近代传统烟熏三文鱼有着较为严格的区域性，北美的大多数熏鲑鱼通常来自西北太平洋、北大西洋(通常被贴上苏格兰熏鲑鱼的标签)或从挪威进口。依靠大西洋区域烟熏鲑鱼主要选用的是大西洋鲑鱼，绝大部分来源于挪威、智利、苏格兰、爱尔兰和加拿大的芬迪湾。相应的在太平洋则多使用各品种的鲑鱼。以美国**斯加为例，由于州**禁止水产养殖，其选用的材料则都为野生的太平洋鲑鱼包括国王鲑、红鲑、银鲑、粉鲑等品种。

19世纪晚期，来自俄罗斯和波兰的犹太移民将烟熏三文鱼从东欧引入到英国。但是早期的移民并没有意识到在英国还有一种特有的鲑鱼——苏格兰帝王鲑，给烟熏系列带来了另一种品质的风味。

智利烟熏三文鱼一般会选择在3岁以下的鱼，这样可以保持鱼的新鲜和香味。在烟熏之前通常要将三文鱼进行腌制。腌制鲑鱼有两种方法：湿腌或干腌制。如今，大多数的消费者都会选择湿腌制的熏鲑鱼，先用盐、糖、香草和辣椒之类调配成的卤水腌制数小时，再用燃烧木头的烟熏到半熟。卤水的配方与木头品种的不同，熏制出来的三文鱼口味也不同。

烟熏三文鱼主要有冷熏和暖熏两种熏制工艺，主要以熏制温度划分，不同地域划分冷、暖熏的温度也不同，一般划分点在30-37摄氏度，以下为冷熏，以上则为暖熏。

以往大多数烟熏三文鱼都采用冷熏制法，在传统熏制过程中，掌握熏炉内的温度是一门很难掌握的学问和技术。*初加工好的鱼挂在窑内的架子上，下边圆木条缓慢燃烧铺上木屑，吸烟的时间一般是由富有经验的老师傅通过检查鱼肉弹性来把控。冷熏三文鱼一般鱼肉更为细腻光滑，