餐三代和餐四代们，把祖传美食做出了新格局

相比起注重味型的广府菜、讲究食材的潮汕菜、以及味道相对浓墨重彩的东江菜，以湛江、茂名、粤西为代表的粤西菜，一直以来都不善于包装和**，所以并没有那么为老广们所熟悉。粤西人性近自然，崇尚返璞归真，所以粤西菜也多是以白水煮、灼、蒸等烹调技法居多，其中简单而不失精制的蘸料更是粤西菜的灵魂。

开在天河南二路，万菱汇后面的“西赞白切世家”，**是位90后小美女。身为化州当地有名“村厨”的孙女，她从小就很熟悉粤西美食，更是深知粤西菜的美。当她来到广州工作，看见家乡菜在广州通常都是以大排档或小食店的模式时，更是激起了她想要创立自家品牌的决心。“小店其实很难生存和发展，所以好吃的东西才会流失，我希望借由这个品牌把粤西美食**出去，让更多人知道粤西菜的美。”所以，她把家里**30年的一缸白卤水带出广州，做起了粤西的传统美食。

和大排档式的粤西菜馆不同，从装修上，“西赞”就给人耳目一新的感觉。白切鸡、鹅、鸭在明净的玻璃橱窗后陈列，店内木质窗花、雕花屏风，青花瓷杯盘，暖黄色的灯光色调……不知道的人往往都以为这里是一间日料小店。但拿起餐牌，就会知道这里做的是切切实实的粤西美食。除了粤西特色的白切鸡、鹅、鸭外，这里还有各种粤西的传统美食，譬如捞粉、沙姜猪肚、沙姜猪手、化州凉粉等……全是让粤西人感到无比熟悉的家乡料理。

广州人吃鸡，追求的是肉质滑嫩和鸡味清香，而粤西则喜欢肉质韧性的鸡。为了尽量保持和家乡一样的风味，“西赞”所做的白切鸡选用4.3斤——4.5斤重的湛江三黄鸡，这些鸡养足250天，肉质相当紧致，鸡皮颜色金黄油亮，一看就相当肥美。大厨以烹饪清平鸡的方法，先用*腿、瑶柱、虾米、龙骨熬高汤，然后往高汤中淋入农家土榨花生油，接拎着鸡脖子将鸡身浸入汤锅中，三起三落后，再让鸡全身浸入汤水中卤40分钟。鸡浸熟后，过冰水再浸半小时，务求令鸡皮口感更加爽脆。对于广州人来说，“西赞”的白切鸡口感可能比较韧，但对于粤西人来说，那股香喷喷的鸡油香味，以及沙姜蘸料的特殊香味，都是*传统的家乡味道。主厨说，蘸料的关键是豉油和油，一定要自己炼制过。豉油，用东古一品鲜、美极一品鲜、老抽三种豉油，加上冰糖兑比而成，放入粤西沙姜末，淋上滚油，蘸料才算是大功告成。