常州民间美食家支招：高温天如何吃嘛嘛香

那么，夏天注定是胃口不好的“苦夏”吗?曾经在我们“春天的脚步”系列报道探鲜篇中为你寻找“春天的味道”支招的74岁常州民间美食家沈宜平说：“不是那么回事，只要你用心，只要你找到了诀窍，高温天的一日三餐一样可以‘吃嘛嘛香’。”

老沈说，老常州人在夏天常吃的几款特色消暑美食，能够让人胃口大开。元麦糊粥搭配冷拌面，是常州人夏天*爱的主食搭配;夏天的蔬菜少，老黄瓜汤、炒扁豆、炒豇豆，是常州人*常吃的蔬菜;而毛豆炒萝卜干，是常州人饭桌上不可缺少的一道开胃小菜。

6月26日中午，老沈一早就赶到八角井菜场，买来各色食材，在常州晚报记者面前“小试身手”，一边做菜，一边介绍各种夏天美食的制作方法以及吃法讲究。

“夏天胃口不好，吃不下饭，常州人就喜欢吃冷拌面。”老沈说，现在到了夏天，在面馆饭店，都能吃到冷拌面，不过，在上世纪七八年代，由于冷拌面的制作工艺比较讲究，对卫生的要求也很高，当时不少饭店是不允许制作售卖冷拌面的，所以大家都是在家里做了吃。

“常州人吃冷拌面很讲究，面煮熟之后不是放在冷水里冷却的，要用电风扇把面吹冷，这就是风扇凉面。不过那是在电风扇普及之后才有的。”老沈说，在电风扇还没有普及的时候，只有有*人家才有电风扇，老百姓想吃冷拌面，要用扇子将面冷却，为了吃一碗冷拌面，老沈往往扇到两手发麻，饿得眼冒金星。

老沈说，他家里冷拌面年年做，经历了由简到繁，又回归到由繁到简，在不断的变化之中，这冷拌面的口味是变得越来越好了。“想当年，缺油少肉，做冷拌面除了酱油、味精、酸醋，再能加一点芝麻酱、花生酱，就算不错的了。后来条件好了，就更讲究了，荤佬素佬弄弄七八样，开始厌芝麻酱、花生酱了。”

在老沈看来，“面爽、酱好”四个字是冷拌面的灵魂，也是冷拌面好吃的关键。老沈说，面*好是用鸡蛋面，面条的形状要选小方面，下出来之后软硬程度正好，这种面也方便调味。昨天上午7点，老沈从百草苑赶到八角井菜场的面摊，买回来3斤鸡蛋面。“化龙巷面店有点远，这里的面也不错。面好不好，是考验一碗冷拌面好不好吃的关键。”

老沈将面下锅，面煮到断生便捞起，用香油将面拌匀放在碗里，然后，老沈把煮好的面放到电风扇下开始冷却。“面要吹到有蓬松感，就是一碗好面。”老沈把一碗已经冷却好的面拌给记者看，根根面条弹力十足，不黏在一起，看上去很筋道。