“冷锅热油”还是“热锅冷油”炒菜好？

炒菜做饭可以说是我们每个人都需要掌握的基本技能之一。而炒菜时，有些人是冷锅时就倒油烧热，有的人却是锅烧热了再倒油。到底采用哪种方式更合适呢?一般人炒菜都是锅稍微烧热，然后倒入冷油加热，油冒烟后倒入食材。科研人员表示油冒烟后油温已经过高了，容易产生致癌物质。

后来便出现了热锅冷油这种烹饪方式。锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后立即倒入食材。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180°C，一系列变化就发生了：*先是食材中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。

那么如何判断锅加热到什么程度可以放油呢?营养**表示，炒锅温度在200℃左右*适宜放油，这样能更好保留食材原有的营养成分。问题又来了，我们如何判断锅的温度呢?网上有种说法，一滴水能测出炒锅*适合放油的温度，是真的吗?

对此实验人员做了试验，将锅放在煤气灶上加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，发现有“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到接近200℃时，再倒点水，会发现有很多小水珠。此时锅的温度便是*适合的放油温度。

如果大家在家用普通锅炒菜，又不知道锅里的温度大概是多少时，便可以采用这种办法看是否可以倒油了。当然，除了以上两种烹饪方式外，还有一种冷锅冷油的烹饪方式，就是冷锅倒入冷油，稍微加热去去油味后便倒入食材。对于心血管不好的人，这种烹饪方式比较好。但在餐馆及追求美味的健康人群就行不通了，因为口味会稍微差些。