风行贵州的名菜 酸汤鱼

2016-08-13来源 : 互联网

贵州是一个多民族地区,也是一个擅长做酸的地方,那里的人也喜好酸。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,苗家的酸汤*为**,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。

苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型*特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

用酸汤烹制鱼肴,是贵州人*爱。苗族有句民谣:“*白*白的,要数冬天雪。*甜*甜的,要数白糖甘蔗。*香*美的,要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼,较好的有黄平酸汤鱼,原汁原味不施油脂,符合当今饮食潮流。

凯里酸汤*为有名,麻江县的酸汤鱼获得过中国西部**博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自*州有毛辣角酸、红油酸,三都水族自*县有小磨酸、*山县有虾酸等,这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香;红油酸味荤厚而酸辣,色鲜红,以酸辣椒用油炒至见红油,加汤调制而成;小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱,加少量精盐和甜酒入坛发酵,味酸香回甜,色泽鲜红,使用时以水直接调制或浇油调制;*山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛,制作酸汤,侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼,每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃,吃不完的则用来制作腌鱼,随时可以享用。

黔东南雷山县郎德苗寨,食“苗家酸汤鱼” 时往往配上苗家敬酒歌。如:“别的寨子没有客,我们寨子客人多。远方客人来不断,浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河,世上人儿想朋友。朋友啊,请到我们寨子来做客,唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种,其烹调方法不同,风味也就各异。一是取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳),在*上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边个开小孔取出苦胆,随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎,曾获得广州**美食节金奖和市民*喜爱的美食。南京还出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川*锅”的报道。

随着酸汤鱼店生意的*爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场,贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。


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